Plan détaillé

I - Le tofu : un nom générique populaire pour une gamme variée de produits à base de lait de soja
1. Analyse du marché français et mondial ; présentation rapide de tous les produits trouvables sur le marché
2. Comparaison des types de tofu majeurs (ferme/soyeux) (il faut déjà savoir clairement s’il s’agit de produits coagulés ou gélifiés pour que ça « n’apparaissent » pas pour la première fois dans la partie procédés de fabrication ; on peut par exemple mettre un diagramme)
3. Législation encadrant la production et/ou la vente de tofu

II - Procédés de fabrication du tofu
1. Ingrédients (en accord avec la législation, comment obtient-on le lait de soja, etc.
2. Explication des différents paramètres de fabrication : température, agitation, quantité et temps d’ajout du coagulant/gélifiant, etc.
3. Diagramme de fabrication : les étapes de la fabrication et leur intérêt, les points critiques, les verrous technologiques
4. Quel matériel pour produire du tofu ? (se renseigner et contraster : comparer ce qui se fait en usine à ce que nous allons pouvoir mettre en place dans la halle avec nos moyens techniques)

III - La coagulation/gélification
1. Description des phénomènes physico-chimiques
2. Quels produits naturels pouvons-nous utiliser ? (quels sont les produits contenant des molécules susceptibles de faire coaguler/gélifier ET disponibilité, possibilité d’approvisionnement)
3. Comment allons-nous utiliser ces coagulants naturels ? Quelles sont les contraintes organoleptiques/qualitatives (ex : comment standardiser la teneur en acide citrique d’un jus de citron pour que les expériences soient répétables, comment atténuer ou au contraire rendre plus présent le goût ou la couleur d'un produit utilisé, etc.)

Commentaires/explications supplémentaires :

[*]Les différents types de tofu : il faut déjà donner les différences fondamentales en terme de formulation et de procédés de fabrication (les deux ne font pas intervenir le même procédé de « solidification » : le tofu ferme est vraiment comme un fromage, c’est-à-dire du lait coagulé, alors que vraisemblablement le tofu soyeux est une sorte de gel : il n’y a pas séparation du caillé et du petit lait, tout prend en bloc après l’ajout du coagulant (qui ne doit pas tout à fait un être un d’ailleurs)  + il faut faire une sous-partie sous la forme d’une analyse du marché actuel du tofu en France et à l’étranger pour montrer l’intérêt de notre PID et de la coagulation avec des produits naturels (donner un aperçu des différents produits existants type tofu aromatisé, etc.)
[*]Je suis d’accord sur le fait que l’on ait besoin d’un cadre législatif, c’est très important. On doit connaître la liste positive des additifs, etc. et les normes d’hygiène/de conservation.
[*]La partie « fabrication » doit être très axée sur l’aspect technique de la production : il faut que l’on sache précisément quelles machines utiliser, et surtout quels sont les paramètres de fabrication et quel est leur intérêt (pourquoi faut-il chauffer ? quand faut-il remuer ?). Il faut aussi préciser quels sont les verrous technologiques, les étapes essentielles, les points sensibles de la fabrication, etc.
[*]En ce qui concerne les coagulants, étant donné que c’est le centre du PID, il faut y accorder plus d’importance :
- Définir clairement le ou les phénomènes physico-chimiques liés à la coagulation/gélification du lait de soja (quelles sont les molécules y participant ? protéines par ex.)
- Isoler les produits naturels pouvant servir de coagulant/gélifiant puis les ETUDIER : comment déterminer la teneur en acide citrique d’un jus de citron par exemple

Dans le cadre du PID, nous avons DEUX rapports à rendre : le rapport biblio et le POP.

Comme je ne pense pas avoir senti un gros enthousiasme des foules à propos du POP, et vu que c'est un travail un peu chiant fastidieux, je m'en occupe le plus vite possible (avant le début des vacances si tout se passe bien). C'est un rapport qui fait entre 5 et 10 pages, pas la mer à boire en principe, mais bon ^^

Étant données les difficultés d'Ana-Carolina, il est logique qu'elle n'assume pas à elle-seule la charge d'un travail aussi important que nous en terme de rédaction. Pour cette raison, je pense que la partie la plus intéressante pour elle, et pour laquelle elle trouvera le plus de ressources en français, est la partie I-1) sur l'analyse des marchés du tofu. Elle pourra davantage participer au projet au semestre 8 dans le cadre des expérimentations.

Considérez donc que le reste du travail est à se partager entre Mélanie, Émilie, Claire, Célia et moi.
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POP + Introduction + Conclusion + Mise en page + Gestion des annexes/bibliographie/etc. : Cécile
Je pourrai sûrement m'occuper d'un sous-partie du projet et/ou de la recherche de biblio par la suite, mais pour le moment je préfère m'en tenir à cela jusqu'à ce que le POP soit fini
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Dans la partie qui suit se trouvent les tâches qui m'ont été "demandées" par mail par Célia et Claire le 6 décembre :

I-2 , I-3, II - 1 : Célia
II - 2 , II - 3 , II - 4 : Claire

Il reste donc la partie III à étudier, et/ou des sous-parties précédentes à se redistribuer. Il faut bien sûr tenir compte du fait que certaines sous-parties seront peut-être un peu plus longues que d'autres à cause du peu de bibliographie que l'on trouvera.

Cette répartition n'est pas définitive de toute façon. Le but est simplement de délimiter le cadre des recherches de chacune pour que l'on puisse s'atteler à la rédaction le plus tôt possible.

Comme je l'ai mis en page d'accueil, j'ai fixé une deadline pour que tout soit prêt et impeccable le 9 janvier, jour de remise du compte-rendu.

Pistes pour la partie III

- Ne pas hésiter à se baser sur des analogies lait de vache/lait de soja en identifiant les composés communs aux deux produits
- Pour l'analyse chimique des coagulants potentiels, chercher des méthodes de dosage de l'acide citrique dans les jus d'agrume ou de l'acide acétique dans le vinaigre (avec de la pH-métrie par exemple)

Au fait, pour que tout le monde soit au courant, Melanie et moi nous nous occupons de la troisième partie
Respectivement III -2 et III-1

Ok
Et qui s'occupera de la III-3 une fois que vous aurez avancé sur les sous-parties d'avant ? J'ai besoin de savoir pour compléter le POP.

Salut :]
Je m'occupe du III-2 et III-3

Merci Mélanie