Compte-rendu - 03/11/2014 (Groupe entier + Mme Fayolle)

Réunion du lundi 3 novembre 2014

Première réunion avec l'intégralité du groupe et Mme Fayolle

Objectif de la réunion : définir les points clés de la recherche bibliographique
Problématique principale dégagée : quel est le processus de fabrication industriel du tofu ?

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Points clés de la recherche bibliographique

Procédés :
- Chauffage : nécessaire ? température optimale ? ébullition ?
- Coagulant utilisé : composition du coagulant variable/invariable ?
- Agitation du produit et influence sur l’efficacité de la coagulation (taille des « grains », quantité de protéines coagulées/rendement)
- Egouttage : fabriquer une presse ?
- Différence de pH

Matière première :

- Lait de soja ? (Problème de quantité d’eau -> Concentration préalable du lait ?)

- Graines de soja écrasées

Analyses à réaliser sur le produit :
ANALYSE MICROBIOLOGIQUE à faire avant l’analyse sensorielle !!
+ pénétrométrie/viscosimétrie
+ Aw
+ matière sèche

Sociologie de la consommation :
- Goûts des Français
- Influence du coagulant sur texture/goût/odeur -> combinaison agréable ?
- Comment organiser une petite dégustation/analyse sensorielle ? Quels critères ?

Dans le commerce :
- Composition du tofu
- Différentes textures possibles
- Prix du tofu, de la matière première (lait de soja, graines de soja)

Questions sur les fournisseurs :
- Lait de soja ou graines

Matériel à utiliser :
- Cuve chauffante ?
- Agitation ?

Législation :
- Aussi stricte que pour un fromage « animal » ?

Phénomène chimique du caillage :
- interactions coagulants/protéines ?
- différences avec un gel ?

Piste à suivre :

- Journal of Food Engineering : publications internationales très ciblées sur certains sujets, avec démarche scientifique poussée (à consulter sur Science Directe)

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